Sprawdź konkurs!
/ Przekąska / Suszony schab

Suszony schab

Michał Jaworski on 11 lutego 2015 - 06:00 in Przekąska, Zdrowe odżywianie, Dieta

Działo się to w 2010 roku. Dwóch strudzonych wędrowców weszło do schroniska w Dolinie Pięciu Stawów. Zmówili dania obiadowe, po piwie i czekając na przygotowanie posiłków wyciągnęli z plecaka pewne zawiniątko. Było wielkości ściśniętej męskiej pięści, rozwijali powoli niemalże z namaszczeniem…

W miarę rozwijania jadalnia schroniska zaczęła się wypełniać zapachem intensywnym, wciągającym, na tyle silnym, że inni turyści zaczęli pytać – co smakowitego tam macie? A co istotniejsze, czy dacie spróbować?

To jedna z przygód, jaka przytrafia się nam podczas jesiennych wędrówek po Tatrach. W tym zawiniątku mięliśmy z Andrzejem suszony schab przygotowany przeze mnie domowym sposobem.

Będąc w jakimkolwiek kraju basenu morza Śródziemnego zwykle moje pierwsze kroki kieruję do sklepu z wędlinami aby skosztować wybornego suszonego mięsa: Pršut, szynka parmeńska (szczególnie Prosciutto) i temu podobne. Przepadam za ich intensywnym, naturalnym smakiem –  długo szukałem sposobu na zrobienie czegoś podobnego w domowych warunkach…

Oryginalna receptura, oprócz wyszukanego gatunku mięsa, wymaga wielomiesięcznego suszenia w kontrowanych (zacienienie, odpowiednia wilgotność) warunkach – praktycznie nie do odtworzenia w zaciszu domowym. Ja eksperymentowałem z różnymi recepturami, raz wychodziło lepiej, innym razem gorzej, aż doszedłem do tego przepisu.

Korzystając z tego przepisu suszyć możesz różne rodzaje mięsa, ja próbowałem schab (najbardziej go lubię) szynkę, karkówkę, jak również wołowinę – za każdym razem z powodzeniem

Poniżej karkówka przygotowana według mojego przepisu:

IMG_6286_logo

Przepis na suszone mięso

Potrzebne składniki:

  • dobrej jakości mięso – od zaufanego rzeźnika lub osiedlowego sklepu mięsnego
  • sól gruboziarnista morska, a najlepiej himalajska
  • czosnek i mielone ziarna kolendry

Suszenie mięsa trwa 3 tygodnie i składa się z trzech etapów:

  1. Wchłanianie przypraw i soli – w lodówce (1 tydzień).
  2. Podsuszanie mięsa – w temperaturze pokojowej (1 tydzień).
  3. Dojrzewanie mięsa – w lodówce (minimum 1 tydzień).

Etap pierwszy

Mięso (oczywiście bez kości) oczyszczam z błon. Nacieram rozgniecionym czosnkiem, kolendrą i zasypuję solą gruboziarnistą. Soli zostawiam ostatecznie tyle ile się przyklei do mięsa.

IMG_7494-001_logo

Tak przygotowane mięso wkładam do zakrywanego pokrywką pojemniczka i zamykam na 7 dni w lodówce. Mięso obracam raz dziennie, aby równomiernie wchłaniało sól i oddawało wodę – wodę z pojemniczka wylewam również raz dziennie.

Etap drugi

Na tym etapie mięso zawijam w higieniczny materiał, aby równomiernie wysychało (tak samo z każdej strony). Doskonale w tej roli sprawdza się bandaż opatrunkowy – dostępny w każdej aptece. Ja zużywam po dwie rolki  (kupuję najszerszy dostępny) na jeden kawałek mięsa.

IMG_8132_logo

Zawinięte mięso zostawiam w temperaturze pokojowej, a najlepiej nawet wyższej (przy kominku, grzejniku) na kolejny tydzień, również obracając je raz na dobę.

Etap trzeci

Zawinięte i wstępnie podsuszone mięso wraca ponownie do lodówki (w bandażach) – teraz czas na dojrzewanie. Ten etap jest najtrudniejszy, bo teoretycznie już po tygodniu można je jeść, jednak czym dłużej wytrzymasz tym lepszy efekt osiągniesz. Na tym etapie również dobrze jest je codziennie obracać, ale nie jest to już tak krytyczne jak na pierwszych dwóch.

Mi udawało się trzeci etap przeciągać nawet do 6ciu tygodni. Łatwiej jest, gdy od razu zrobisz kilka kawałków suszonego mięsa, wtedy już po trzech tygodniach zaczynasz jeść pierwsze, a kolejne w międzyczasie dojrzewają.

Proste, prawda?

Możesz być na bieżąco z tym co się dzieje na blogu zapisz się newsLetter – okienko poniżej. Raz w tygodniu otrzymasz maila z linkami do nowych artykułów bezpośrednio na Twoją skrzynkę pocztową 🙂

 

Streszczenie
recipe image
Nazwa przepisu
Suszony schab
Opublikowany w
Czas przygotowania
Czas gotowania
Średnia ocena
31star1star1stargraygray Based on 8 Review(s)

14 SKOMENTUJ

Wyślij swoją wiadomość

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

14 Komentarze
  • 16 marca 2017

    jak dla mnie to za mało przypraw a bez mieszanki pieprzów to się nie obejdzie , za mało wyraziste

    beata
    Odpowiedz
    • 16 marca 2017

      Nam takie właśnie smakuje, ale mieszanka pieprzów jest jak najbardziej dozwolona 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 19 marca 2017

    Trzeci etap w bandazach ma byc tez w pojemniku, czy bez pojemnika w lodowce?

    Darek
    Odpowiedz
    • 20 marca 2017

      Bez pojemnika. Wtedy ze schabu już nic nie będzie wyciekało a położenie na półce (bez zamknięcia) umożliwia odparowywanie wody i dalsze dojrzewanie mięsa.

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 19 marca 2017

    Czy po pierwszym etapie mięso opłukać od soli i czosnku przed zawinieciem?

    Miki
    Odpowiedz
    • 20 marca 2017

      Płukać nie trzeba, wystarczy osuszyć ręcznikiem papierowym.

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
      • 24 marca 2017

        dziękuję i pozdrawiam.

        Miki
        Odpowiedz
  • 10 maja 2017

    Ostatnio jadłem suszoną wołowinę Beef Jerky, chciałbym taką samą zrobić w domu ale w warunkach naturalnych, na forach wszyscy suszą w piekarniku lub suszarkach do owoców. Czy mogę tutaj uzyskać od kogoś pomoc jak naturalnie wysuszyć cienkie paski wołowiny, na słońcu lub w domu by nie popsuły się a smakiem przypominały te które jadłem. Z góry dziękuję za pomoc.

    Sebastian
    Odpowiedz
    • 10 maja 2017

      Ja suszyłem wołowinę dokładnie tym samym sposobem co schab w tym przepisie – wyszła świetna. W plastrach suszyć nie próbowałem.

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 26 maja 2017

    Suszę mięso Pana sposobem (pierwszy raz Pana sposobem i w ogóle pierwszy raz:)). Dzisiaj rano zawijalam je (ciasno) bandażem-2 etap rozpoczęty… Zużyłam po 1,5 bandaża na kawałek (każdy około półkilogramowy). Minęło 12 godzin i moje paczuszki są lekko wilgotne. Czy to dobrze? Boję się żeby mi się to mięso nie zepsuło… Dwa kawałki obsypałam mieszanką suszonych papryk i są lekko pomarańczowe gdzieniegdzie. Może powinnam je delikatniej zawinąć, a nie ściskać? Powinnam zmienić im “opatrunek” albo dołożyć więcej bandaży?
    Z góry dziękuję za pomoc 🙂

    Monika
    Odpowiedz
    • 3 lipca 2017

      No właśnie. Podbijam to pytanie. I do tego – jak grubo owinąć tym bandażem ?

      Pozdrawiam 🙂

      JoAnna
      Odpowiedz
      • 8 lipca 2017

        Aby mięso powoli i równomiernie wysychało. Bez tego bandaża zewnętrzna część szybko wyschnie a środek będzie ciągle surowy.

        Michał Jaworski
        Odpowiedz
  • 23 czerwca 2017

    Czy mogę suszyć mięso w lecie? Nie mam czynnego grzejnika 🙂

    Kasia
    Odpowiedz
    • 8 lipca 2017

      Kasiu, w lecie jeszcze nie próbowałem, ale jakbym miał robić to powisiałbym je w ciepłym, przewiewnym miejscu 🙂 .

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
Więcej Niż Zdrowe Odżywianie

Darmowy Bonus!

Zapisz się na News Letter i odbierz DARMOWEGO eBooka z najpopularniejszymi wpisami z bloga!

Nikomu nie będziemy udostępniać Twojego adresu email.