Sprawdź konkurs!
/ Artykuł / Jak zbudować wędzarnię?

Jak zbudować wędzarnię?

Michał Jaworski on 19 grudnia 2014 - 15:05 in Artykuł, Zdrowe odżywianie, Dieta

Jak zbudować wędzarnię? Co to jest wędzenie i na czym polega? Co wziąć pod uwagę przy planowaniu miejsca jej budowy i konstrukcji? Zapraszam!

Od dziecka okres przedświąteczny kojarzy mi się z wędzeniem szynek, baleronów, kiełbas. W tym wieku (pewnie jak większość chłopaków) uwielbiałem zabawy z ogniem… lubiłem więc też pomagać tacie podczas wędzenia i ciągle ta czynność przywołuje dobre skojarzenia. Dlatego, jak tylko nadarzyła się okazja (trochę wolnego czasu, dostępne miejsce) przystąpiłem do planowania, a następnie budowy własnej wędzarni.

Przepis na wędzoną polędwicę znajdziesz tu.

Co to jest wędzenie?

Wędzenie jest metodą konserwacji żywności (mięsa, sery) za pomocą dymu uzyskanego z powolnego, kontrolowanego spalania twardego drewna liściastego (zwykle bukowe, dębowe, olchowe). W wyniku wędzenia produkty żywieniowe uzyskują charakterystyczne zabarwienie powierzchni, smak i zapach.

Wędzone mięsa dobrej jakości, w szczególności pochodzące od zwierząt karmionych ekologicznymi paszami są doskonałym urozmaiceniem diety osób dbających o zdrowe odżywianie.

Wędzenie produktów żywieniowych ma na celu:

  • powierzchniowe obsuszenie (zmniejszenie zawartości wody) przekładające się na zwiększenie wartości odżywczej (więcej składników i minerałów w mniejszej objętości) i trwałość wędzonych produktów;
  • nadanie charakterystycznego smaku i zapachu, pochodzącego z dymu różnorodnych drzew twardych, jak również różnych naturalnych dodatków zapachowych (np. jałowiec);
  • impregnację różnymi składnikami dymu, mającymi działanie bakterio i grzybobójcze, dzięki czemu przedłuża się trwałość produktów.

Rozróżniamy trzy metody wędzenia:

  1. Wędzenie na zimno – wykonywane najdłużej (czasem nawet kilka tygodni, oczywiście z odpowiednimi przerwami) w temperaturze 16-22 st C.
  2. Wędzenie na ciepło – wykonywane w temperaturze 23-40 st C.
  3. Wędzenie na gorąco (pieczenie) – realizowane w temperaturze 40-90 st C.

Jakie mamy opcje?

Żeby było jasne, aby uwędzić mięso, ser, rybę (cokolwiek) nie trzeba budować jakiś wyszukanych budowli, można kupić gotową wędzarkę, albo przygotować samodzielnie wersję podstawową z beczki metalowej. Wystarczy zrobić solidną podstawę z ziemnym kanałem dymnym zakończonym paleniskiem.

Jak zbudować wędzarnię

Jak zbudować wędzarnię

Można też pokusić się na zbudowanie czegoś bardziej wyszukanego, co oprócz funkcji praktycznej może jako element architektury ogrodowej stanowić ozdobę Twojego ogrodu.

Trochę teorii – jak zbudować wędzarnię?

Wędzarnia składa się z trzech podstawowych elementów:

  1. Paleniska
  2. Kanału dymowego
  3. Komory wędzarniczej

Jedną z zasadniczych decyzji, jakie należy podjąć na etapie projektowania wędzarni jest długość kanału dymowego. Czym dłuższy jest kanał, tym trudniej jest stworzyć sensownie wyglądającą konstrukcję. Jednak w wędzarni z długim kanałem dymowym łatwiej jest uzyskać niską temperaturę dymu i przeprowadzać wędzenie zimne, w którym uzyskuje się bardziej szlachetne wędzonki.

Jak zbudować wędzarnię

Jak zbudować wędzarnię

Z drugiej strony zbyt długi kanał dymowy, może utrudnić, lub wręcz uniemożliwić wędzenie na gorąco, które z racji krótkiego czasu trwania niekiedy również wykonuję.

Moja wędzarnia

Materiał

Rozważałem różne opcje, począwszy od jakiejś ładnie wyglądającej beczki drewnianej (kiedyś w takich kisiło się kapustę), poprzez deski, skończywszy na różnych wariantach cegły (dziurawka, klinkier, pełna).

Ostatecznie wybór padł na cegłę kominową pełną, z której zwykle buduje się kominy, ze względu na jej odporność na temperaturę. Z moich wyliczeń wyszło, że potrzebuję około 1 palety cegły kominowej pełnej.

cegla_kominowa

Wybór miejsca i zrobienie projektu

Przy wyborze miejsce zbudowania naszej wędzarni trzeba rozważyć przynajmniej trzy kwestie:

  1. Estetyka – skoro wędzarnia ma stanowić element ozdobny, powinna dobrze komponować się z naszym obecnym “planem zagospodarowania” działki, jak również z tym, co w przyszłości będziemy chcieli na zmienić.
  2. Wygoda – dobrze, aby była blisko – częste doglądanie ognia, dostęp do składu opału itd.
  3. Uciążliwość dla najbliższych sąsiadów – w Polsce najczęściej wieją wiatry zachodnie, dobrze jest podczas wyboru miejsca na naszą wędzarnię uwzględnić potencjalne ryzyko “zadymiania” naszego najbliższego sąsiada i wcześniej z nim to uzgodnić. Mój ulubiony sąsiad (pozdrowienia dla Pawła) zgodził się z uśmiechem jak go zapewniłem, że będzie mógł z tej wędzarni korzystać 🙂 Teraz ma swoją własną.

Projekt powinien wskazywać zapotrzebowanie na materiał, wizualizować to, co chcemy zbudować i dać wkład w postaci wymiarów w początek budowy (fundamenty). Moja wędzarnia miała się składać z kanału dymowego o długości 120cm połączonego z komorą wędzarniczą – całość wymurowana z cegły.

Komora wędzarnicza miała być od góry przykrywana klapą wykonaną z desek sosnowych. Na początku kanału dymowego miały być wmurowane drzwiczki żeliwne od pieca chlebowego, podobne do tych:

drzwiczki

Fundamenty to podstawa

Wykorzystując wymiary z mojego projektu wybrałem ziemię na głębokość około 20cm, a część nadziemną przyszłych fundamentów wyznaczyłem szalunkiem z desek na wysokości około 10cm ponad gruntem ziemi. Na dno wykopu włożyłem zbrojenie z drutu stalowego o średnicy 10cm i całość zalałem betonem z gotowej zaprawy kupowanej w workach po 25kg.

Budowa wędzarni

Do tego etapu szło mi nieźle, rzekłbym nawet bardzo dobrze. W kopaniu rowów i zalewaniu betonem nie ma wielkiej filozofii, jednak budowanie z cegieł (szczególnie małych) to zupełnie inna para kaloszy! Naprawdę jestem pełen szacunku dla Panów murarzy, gdy obserwuję ich z jaką finezją i wydawało by się łatwością układają cegły na półpłynnej zaprawie i wszystko tak równo im wychodzi… Mi nie wychodziło i to bardzo długo…

Wydawało mi się, że po prostu zrobię sobie taki “szablon” z naciągniętego sznureczka i każda cegiełka będzie przy nim równiutko ustawiona, niestety praktyka okazała się dużo trudniejsza:

  • za mało zaprawy – cegła leży za nisko
  • za dużo zaprawy – nie można jej “dobić” do szeregu
  • zaprawa za rzadka, za gęsta itd, itd.

Próbując różnych metod i sposobów najlepiej w praktyce sprawdziła się poziomica, praktycznie każdą cegiełkę ustawiałem (w poziomie i pionie) z wykorzystaniem poziomicy. Najtrudniej było zbudować dwie pierwsze warstwy, z każdą kolejną szło już trochę lepiej.

Po tygodniu walki – budowałem po 2-3 godziny dziennie (po pracy) – udało mi się uzyskać taki efekt:

Jak zbudować wędzarnię

Jak zbudować wędzarnię

Na tym etapie miałem wykonane:

  • wymurowany kanał dymowy
  • wymurowana komora wędzalnicza
  • obsadzone żeliwne drzwiczki do pieca chlebowego
  • zasklepiony kanał dymowy (szalunek z desek, zbrojenie drutem stalowy, wylanie betonem)

Dodatkowo, bardzo ważna sprawa. Jak już pisałem mamy 3 metody wędzenia (zimna, ciepła, gorąca), więc chcąc kontrolować rodzaj wędzenia, musimy mieć możliwość sprawdzania temperatury dymu. Ja w tym celu na etapie murowania komory wędzarniczej wmontowałem tam taki termometr:

Jak zbudować wędzarnię

Jak zbudować wędzarnię

Pierwsze wędzenie

Pierwsze wędzenie wykonane w mojej nowej wędzarni (było to prawie 10 lat temu) pamiętam do dzisiaj! Mój sąsiad gorąco mi kibicował. Już w połowie budowy wędzarni (żebym miał większą motywację) nastawiliśmy do peklowania dwie solidne porcje mięsa. Jednak biorąc pod uwagę obiektywne trudności w równym układaniu cegieł, jak w każdym typowym projekcie informatycznym miałem małą obsuwkę..

Zupełnie nas to nie zraziło, komorę wędzarniczą od góry zakryliśmy prowizorycznie przygotowaną z desek klapą i rozpoczęliśmy inaugurację tej skrzętnie tworzonej budowli.

Najpierw rozpaliliśmy ogień w palenisku i za pomocą kilku grubych suchych szczap drzewa liściastego uzyskaliśmy znaczną ilość żaru. Następnie ogień został przyduszony (rozgrzebany kijem) i zasypany wilgotnymi trocinami olchowymi.

Dopiero w tym momencie zapeklowane i powkładane w siatki mięsa wylądowały w komorze wędzarniczej. Zerkając na termometr, popijając chmielowy napój pilnowaliśmy temperatury. To miało być wędzenie na ciepło, więc staraliśmy się utrzymywać ją w granicach 30-40 st C.

Po 5ciu godzinach wędzenia wędzonki były lekko podsuszone i uzyskały piękny słomkowy kolor. Wyglądały tak:

Jak zbudować wędzarnię

Jak zbudować wędzarnię

Następnie szynki na około godzinę wylądowały w gorącej wodzie (75-80st C) celem sparzenia, a schab (surowy bez parzenia, polędwica “łososiowa”) na desce do krojenia mięsa.

Smakowało wybornie!

Dokończenie budowy

W dwa tygodnie po pierwszym wędzeniu budowla była gotowa. W międzyczasie kanał dymowy został przykryty warstwą cegieł (aby nie było widać betonu) i zabudowany konstrukcją drewnianą pokrytą gontem bitumicznym. Dzięki temu wędzarnia została osłonięta przed opadami atmosferycznymi, a pod daszkiem na kanale dymowym uzyskałem miejsce na przechowywanie drewna do wędzenia.

Zdjęcia gotowej wędzarni jeszcze nie mam, tzn. nie zrobiłem go po zakończeniu budowy (2005r), a teraz aura pogodowa nie zachęca do robienia fotek – jak tylko pojawi się słonko to zrobię fotkę jej stanu obecnego i wrzucę na koniec jako podsumowanie.

Swoją drogą będzie widać jak na dłoni jaki wpływ na moją wędzarnię miało blisko 10 lat, które już upłynęły od jej budowy.

Możesz być na bieżąco z tym co się dzieje na blogu zapisz się newsLetter – okienko poniżej. Raz w tygodniu otrzymasz maila z linkami do nowych artykułów bezpośrednio na Twoją skrzynkę pocztową 🙂

 

A może Ty masz jakieś doświadczenia z budowaniem wędzarni przydomowej? Jeżeli tak, dodaj komentarz pod artykułem. Twoje doświadczenia wzbogacą ten wpis i być może zainspirują czytelnika do skorzystania z Twoich wskazówek.

 

0 SKOMENTUJ

Wyślij swoją wiadomość

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Więcej Niż Zdrowe Odżywianie