Sprawdź konkurs!
/ Artykuł / Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie

chleb na zakwasie
Michał Jaworski on 18 lutego 2015 - 06:00 in Artykuł, Zdrowe odżywianie, Dieta

Chleb na zakwasie… Kto raz spróbował dobrze wyrośniętego, aromatycznego, jeszcze ciepłego chleba na zakwasie – długo nie zapomni jego smaku. Zasmakowałem go ponad rok temu u szwagra Krzysztofa – ciasto wyrobił  wieczorem, rosło całą noc, a poranek przywitał domowników zapachem świeżo upieczonego chleba

Pieczenie chleba na naturalnym żytnim zakwasie to sztuka. Zakwas to żywy organizm – ma swoje “humory” – przekonałem się o tym wielokrotnie. Eksperymentując z pieczeniem chleba w domu zgłębiłem wiele poradników i przepisów. Osoby dzielące się swoimi recepturami prześcigają się w zachwalaniu jaki to super prosty i w 100% skuteczny sposób, jednak praktyka wypieku na zakwasie okazuje się dużo mniej przewidywalna.

Jeśli szukasz tylko przepisu na chleb, taki jak na zdjęciu tytułowym, od razu zapraszam Cię do podrozdziału: Przepis na chleb żytni na zakwasie. Jeżeli jednak chciałbyś się dowiedzieć jak ja uczyłem się piec chleb i jakie błędy przy tym popełniłem, to zapraszam do lektury całego wpisu.

Jak uczyłem się robić zakwas chlebowy

Wiadomo, aby zrobić chleb najpierw trzeba mieć zakwas. Często spotykałem się z opiniami, że im zakwas starszy, dojrzalszy tym lepszy. Być może dlatego niewiele osób podejmuje próbę samodzielnego zrobienia zakwasu, obawiając się, że z młodego zakwasu nie uda się im zrobić chleba. Moje doświadczenia to potwierdzają, faktycznie czym starszy zakwas tym silniejszy (lepiej wyrasta), chociaż jak się okazuje już z 5-dniowego zakwasu można zrobić chleb – bochenek z głównego zdjęcia wpisu powstał właśnie z takiego młodego zakwasu żytniego.

Sam przepis na zakwas wydaje się prosty, wystarczy wymieszać mąkę razową z wodą w ilości 1:1, nakryć gazą, pozostawić w cieple i regularnie (raz na dobę) dokarmiać go tą samą mąką. Trywialne, nieprawdaż? Też tak pierwotnie myślałem, jednak okazuje się, że mąka mące nie równa. W sklepach znajdziesz mąki żytnie (razowe) od co najmniej kilku producentów. Z jednej mąki wychodzi świetny zakwas, a z innej niekoniecznie.

Robiąc zakwas na chleb zadbaj o:

  1. Odpowiednią mąkę – najlepsza żytnia razowa, eksperymentuj z różnymi jej producentami.
  2. Temperaturę – minimum 25stC, najlepiej w okolicy 30st C.
  3. Higienę – naczynie należy wyparzyć i używać przegotowanej wystudzonej wody.

Druga sprawa to temperatura, większość osób doradza, aby umieszczać go w cieple, ale dokładnie w ilu stopniach? Moje doświadczenia pokazują, że temperatura powinna być minimalnie 25st C, a najlepiej w okolicach 30st C. Przy niższych temperaturach proces robienia i wyrastania zakwasu jest zdecydowanie mniej intensywny, a w skrajnych przypadkach w ogóle nic się z mąką i wodą nie dzieje. U mnie w domu zakwas robi się i dojrzewa nad kominkiem.

Na koniec warto wspomnieć o higienie. Robiąc zakwas mamy nadzieję, że drożdże roznoszone przez powietrze “zadomowią” się w naszej mieszance mączno-wodnej i poprzez fermentację zrobią z tego zakwas chlebowy.  Będzie im zdecydowanie łatwiej, jeżeli nie będą miały konkurencji (innych grzybów), więc naczynie w którym przygotowujemy zakwas należy sparzyć a do jego zrobienia używać przegotowanej i przestudzonej wody.

Przepis na zakwas chlebowy

Rozpoczęcie procesu – dzień pierwszy

  1. Umyj i wyparz gorącą wodą słoik o pojemności 1-2 litry.
  2. Wsyp 3 łyżki mąki razowej żytniej (eksperymentuj z mąkami różnych producentów).
  3. Wlej 100ml przegotowanej i przestudzonej wody.
  4. Wymieszaj wyparzoną drewnianą łyżką – powinieneś mieć konsystencję gęstej śmietany.
  5. Zakryj gazą i umieść w temperaturze 25-30st C.
  6. Jeżeli następnego dnia zobaczysz małe bąbelki (drożdże zaczynają pracować) i wyczujesz lekko winny i owocowy zapach to znaczy, że wszystko jest na dobrej drodze. Jeżeli nie, to radzę od razu zacząć od początku z innym rodzajem mąki.

Pielęgnowanie zakwasu

  1. Drugiego dnia (po 24godz.) dodaj 2 łyżki mąki razowej żytniej i trochę przegotowanej wody. Po wymieszaniu otrzymasz konsystencję gęstej śmietany.
  2. Trzeciego dnia (po kolejnych 24 godz.) dodaj następne 2 łyżki mąki i wody. Teraz zapach owocowy znika i zaczyna dominować zapach kwaśny, praca drożdży (bąbelki w zakwasie) jest bardzo intensywna.
  3. Uwaga: Dnia czwartego i piątego zakwas już jest silny i żarłoczny i należy go dokarmiać (mąka + woda) co 12 godzin.
  4. Szóstego dnia mamy gotowy zakwas (duże bąble gazu, jak na zdjęciu poniżej)  i możemy upiec z niego chleb.
Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie

Jeżeli w zakwasie nie ma bąbli, ma jakiś strasznie nieprzyjemny zapach lub pojawia się na nim pleśń – zdecydowanie należy go wyrzuć, nie zniechęcać się i zacząć od początku.

Dlaczego warto wybierać chleb na naturalnym zakwasie?
Oprócz niewątpliwych walorów smakowych taki chleb jest wolny od kwasu fitynowego (zwartego w pełnoziarnistych produktach), który wiąże mikroelementy (żelazo, cynk, wapń, magnez). Tylko naturalny zakwas (w przeciwieństwie do suchych substytutów masowo używanych w przemyśle piekarskim) neutralizuje fityny, pisałem o tym szerzej w artykule o pszenicy.

Jak uczyłem się piec chleb na zakwasie

Nie z każdej mąki będzie chleb” – mówi stare przysłowie i faktycznie wiele jest w tym prawdy. Generalnie z chlebem jest jak z zakwasem chlebowym, przede wszystkim odpowiednia mąka i temperatura do pracy zakwasu (25-30st C). Jak już znajdziemy mąkę, z której udaje nam się zakwas to przynajmniej teoretycznie powinien wyjść z niej chleb. Słowo teoretycznie celowo akcentuję, bo jak sam się przekonasz nawet stosując tę samą recepturę raz chleb wyrośnie dobrze, a innym razem niekoniecznie.

Mój pierwszy wypiek wyglądał bardziej jak pasztet niż chleb:

Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie

W przypadku tego chleba popełniłem jeden kardynalny błąd, użyłem niedokarmionego zakwasu. Zakwas można z powodzeniem przechowywać w lodówce,  nie są mi znane żadne limity czasowe długości jego przechowywania. Jedynym warunkiem jest regularne dokarmianie (mąka, woda) minimum raz w tygodniu. W tym celu zakwas należy wystawić z lodówki (raz w tygodniu), dodać 2 łyżki mąki razowej i ew. wody, wymieszać i po 12tu godzinach ponownie wstawić do lodówki.

Ja przy moim pierwszym wypieku użyłem zakwasu bezpośrednio po wyjęciu z lodówki, dlatego chleb zupełnie nie wyrósł. Dobra wiadomość jest taka, że pomimo kiepskiego wyglądu w smaku był bardzo dobry 🙂

Jeżeli dodałeś dokarmiony i aktywny zakwas (widoczne bąbelki), a ciasto chlebowe umieściłeś w odpowiedniej temperaturze (25-30stC) wyrośnie na pewno – ale raz może to trwać 8, a innym razem 12 godzin.

Przy drugim wypieku nie popełniłem tego błędu, zakwas z lodówki wyjąłem rano, dokarmiłem go (2 łyżki mąki), a ciasto na chleb robiłem dopiero wieczorem, po 12tu godzinach. Chleb wyszedł lepszy, ale jeszcze nie idealny:

Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie

W procesie nauki eksperymentowałem z różnymi mąkami i ich mieszankami. Początkowo używałem tylko mąki razowej jednego rodzaju (żyto lub pszenica), później wprowadzałem różne kombinacje (żyto, pszenica, płatki owsiane, sezam, słonecznik) w różnych proporcjach. Zupełnie niedawno zacząłem dodawać również niewielkie ilości (około 10%) mąki białej – zaobserwowałem, że wtedy chleb trochę lepiej wyrasta.

Przepis na chleb żytni na zakwasie

Składniki na chleb na zakwasie:

  • około 300 gramów dokarmionego zakwasu żytniego
  • 1kg mąki żytniej razowej
  • 2 szklanki zmielonych płatków owsianych
  • 2 łyżki soli himalajskiej
  • około 1,2 l wody

Mąkę żytnią przesyp do dużej miski, dodaj zmielone płatki owsiane (np. w młynku do kawy), sól, w środku zrób wgłębienie, do którego przełóż zakwas i wlej wodę. Wymieszaj drewnianą łyżką, powinieneś otrzymać konsystencję, którą jeszcze można (z trudem) mieszać łyżką, jeżeli jest za gęste dodaj więcej wody.

Część  (około 200 gramów)  ciasta przełóż do słoika (nie myj go przypadkiem!) po zakwasie – powstanie z niego zakwas na kolejny wypiek chleba. Słoik zostaw na 12 godzin, aby zakwas się przerobił, potem go dokarm (2 łyżki mąki i trochę wody) i wstaw do lodówki.

Ciasto przykryj ściereczką i zostaw w cieple (25-30stC) na około 2 godziny. Po tym czasie ponownie wymieszaj.

Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie

Blaszki wysmaruj olejem i posyp mąką – przełóż do nich przygotowane ciasto chlebowe. Do pieczenia kiedyś używałem blaszek metalowych, chociaż odkąd Tatiana kupiła formy sylikonowe praktycznie się z nimi nie rozstaję. Mają tę zaletę, że nie trzeba ich niczym smarować ani używać papieru do pieczenia. Ciasto nie przywiera, upieczony chleb niemalże sam wyskakuje z formy silikonowej – super sprawa!

Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie

Foremki z ciastem przykryj czystą ściereczką i zostaw w cieple (25-30st C) na około 8-12 godzin do wyrośnięcia. Proces rośnięcia dobitnie pokazuje “humory” zakwasu chlebowego. Ten sam zakwas w połączeniu z tą samą mąką czasem rośnie 4 godziny, a czasem potrzebuje całej nocy. Zależy to od kondycji (stopień odżywienia) zakwasu, temperatury i wilgotności powietrza, itd.  Na tym etapie należy zapamiętać, że jak daliśmy odżywiony i aktywny (widoczne bąble) zakwas, to prędzej czy później (czasem dopiero w piekarniku)  ten chleb urośnie.

Po upieczeniu kilkudziesięciu chlebów zauważyłem, że na proces wyrastania ciasta a w szczególności stopnia wyrośnięcia już upieczonego chleba ogromny wpływ ma czas. Po pierwsze ważne jest, aby po wyjęciu zakwasu z lodówki i dokarmieniu odczekać minimum 8 godzin, najlepiej 12cie. Po drugie tyle samo czasu należy odczekać po włożeniu już gotowego ciasta do foremek. Jeżeli czasem z pośpiechu skrócę któryś z etapów to chlebek nie wychodzi taki dobry, na przykład zaraz po upieczeniu opada i wychodzi zakalec.

Najlepiej sprawdza mi się następujący schemat:

  1. Wyjęcie i dokarmienie zakwasu z lodówki  (rano lub wieczorem)
  2. Po 12 godzinach zrobienie ciasta i włożenie do wstępnie podgrzanego (do 30stC) piekarnika
  3. Po kolejnych 12tu godzinach pieczenie chleba.

Pieczenie

Na dno piekarnika wstawiamy naczynie z wodą, do piekarnika wkładamy wyrośnięte ciasto i włączamy go na 220stC. Podczas pieczenia woda będzie parowała, dzięki temu chleb nie będzie suchy. Po 15 minutach przestawiamy termostat na 180st i pieczemy w sumie 1 godzinę. Cały czas piekę z włączonym termoobiegiem nagrzewanie góra i dół piekarnika.

Po upieczeniu świeżo wyjęte z piekarnika, jeszcze gorące bochenki zwilżamy wodą, aby skórka była bardziej miękka. Od razu wyjmujemy z foremek i układamy na kratce umożliwiając dostęp powietrza z każdej strony, aby ostygły i odparowały.

Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie

Przed pierwszym rozkrojeniem dobrze byłoby odczekać przynajmniej 1 godzinę – oczywiście nigdy nie dotrwałem do tego czasu. Pierwsza kromka znika zjedzona z masłem na kilka minut po zakończeniu pieczenia 🙂

Na zakończenie

Wiele osób pisze o przechowywaniu chleba na zakwasie zawiniętego w płócienną ściereczkę. Nam bratowa Magdalenka poradziła, że chleb najlepiej przechowuje się w pojemniku do ciasta i w naszym domu do przechowywania chleba najlepiej się to rozwiązanie sprawdza. Przetestowaliśmy lnianą ściereczkę w chlebaku, ale nie sprawdza się tak dobrze, jak właśnie pojemnik do ciasta. Wkładamy tam wystudzone bochny chleba. Bez żadnego przykrycia – nie obsychają i długo zachowują świeżość.

Zachęcam do eksperymentowania z robieniem zakwasu i wypiekiem własnego zdrowego chleba na zakwasie. Nie za każdym razem wyjdzie z tego śliczny wyrośnięty chlebek, ale na pewno będzie smaczny i dużo zdrowszy niż to co możemy kupić w sklepie. Dodatkowo mając w domu zakwas można na jego bazie przygotowywać inne zdrowe posiłki np. pizzę domową na zakwasie.

Źródła informacji

UWAGA: Bezpłatny eBook!

„6 kroków do zdrowego odżywiania”

 


Bezpłatny eBook, a w nim:

 

1. Nasza historia – co nam dała zmiana odżywiania.
2. Co musisz zrobić zanim zaczniesz zmiany.
3. Produkty, które powinny zniknąć z kuchni.
4. Co w zamian? Zdrowe zamienniki.
5. Co się stanie, jeżeli nic nie zrobisz.

6. Jak zrobić to szybciej i łatwiej.

Streszczenie
recipe image
Nazwa przepisu
Chleb na zakwasie
Opublikowany w
Czas przygotowania
Czas gotowania
Średnia ocena
3.51star1star1star1stargray Based on 29 Review(s)

64 SKOMENTUJ

Wyślij swoją wiadomość

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

64 Komentarze
                                                    Więcej Niż Zdrowe Odżywianie