Sprawdź konkurs!
/ Artykuł / Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie

chleb na zakwasie
Michał Jaworski on 18 lutego 2015 - 06:00 in Artykuł, Zdrowe odżywianie, Dieta

Chleb na zakwasie… Kto raz spróbował dobrze wyrośniętego, aromatycznego, jeszcze ciepłego chleba na zakwasie – długo nie zapomni jego smaku. Zasmakowałem go ponad rok temu u szwagra Krzysztofa – ciasto wyrobił  wieczorem, rosło całą noc, a poranek przywitał domowników zapachem świeżo upieczonego chleba

Pieczenie chleba na naturalnym żytnim zakwasie to sztuka. Zakwas to żywy organizm – ma swoje “humory” – przekonałem się o tym wielokrotnie. Eksperymentując z pieczeniem chleba w domu zgłębiłem wiele poradników i przepisów. Osoby dzielące się swoimi recepturami prześcigają się w zachwalaniu jaki to super prosty i w 100% skuteczny sposób, jednak praktyka wypieku na zakwasie okazuje się dużo mniej przewidywalna.

Jeśli szukasz tylko przepisu na chleb, taki jak na zdjęciu tytułowym, od razu zapraszam Cię do podrozdziału: Przepis na chleb żytni na zakwasie. Jeżeli jednak chciałbyś się dowiedzieć jak ja uczyłem się piec chleb i jakie błędy przy tym popełniłem, to zapraszam do lektury całego wpisu.

Jak uczyłem się robić zakwas chlebowy

Wiadomo, aby zrobić chleb najpierw trzeba mieć zakwas. Często spotykałem się z opiniami, że im zakwas starszy, dojrzalszy tym lepszy. Być może dlatego niewiele osób podejmuje próbę samodzielnego zrobienia zakwasu, obawiając się, że z młodego zakwasu nie uda się im zrobić chleba. Moje doświadczenia to potwierdzają, faktycznie czym starszy zakwas tym silniejszy (lepiej wyrasta), chociaż jak się okazuje już z 5-dniowego zakwasu można zrobić chleb – bochenek z głównego zdjęcia wpisu powstał właśnie z takiego młodego zakwasu żytniego.

Sam przepis na zakwas wydaje się prosty, wystarczy wymieszać mąkę razową z wodą w ilości 1:1, nakryć gazą, pozostawić w cieple i regularnie (raz na dobę) dokarmiać go tą samą mąką. Trywialne, nieprawdaż? Też tak pierwotnie myślałem, jednak okazuje się, że mąka mące nie równa. W sklepach znajdziesz mąki żytnie (razowe) od co najmniej kilku producentów. Z jednej mąki wychodzi świetny zakwas, a z innej niekoniecznie.

Robiąc zakwas na chleb zadbaj o:

  1. Odpowiednią mąkę – najlepsza żytnia razowa, eksperymentuj z różnymi jej producentami.
  2. Temperaturę – minimum 25stC, najlepiej w okolicy 30st C.
  3. Higienę – naczynie należy wyparzyć i używać przegotowanej wystudzonej wody.

Druga sprawa to temperatura, większość osób doradza, aby umieszczać go w cieple, ale dokładnie w ilu stopniach? Moje doświadczenia pokazują, że temperatura powinna być minimalnie 25st C, a najlepiej w okolicach 30st C. Przy niższych temperaturach proces robienia i wyrastania zakwasu jest zdecydowanie mniej intensywny, a w skrajnych przypadkach w ogóle nic się z mąką i wodą nie dzieje. U mnie w domu zakwas robi się i dojrzewa nad kominkiem.

Na koniec warto wspomnieć o higienie. Robiąc zakwas mamy nadzieję, że drożdże roznoszone przez powietrze “zadomowią” się w naszej mieszance mączno-wodnej i poprzez fermentację zrobią z tego zakwas chlebowy.  Będzie im zdecydowanie łatwiej, jeżeli nie będą miały konkurencji (innych grzybów), więc naczynie w którym przygotowujemy zakwas należy sparzyć a do jego zrobienia używać przegotowanej i przestudzonej wody.

Przepis na zakwas chlebowy

Rozpoczęcie procesu – dzień pierwszy

  1. Umyj i wyparz gorącą wodą słoik o pojemności 1-2 litry.
  2. Wsyp 3 łyżki mąki razowej żytniej (eksperymentuj z mąkami różnych producentów).
  3. Wlej 100ml przegotowanej i przestudzonej wody.
  4. Wymieszaj wyparzoną drewnianą łyżką – powinieneś mieć konsystencję gęstej śmietany.
  5. Zakryj gazą i umieść w temperaturze 25-30st C.
  6. Jeżeli następnego dnia zobaczysz małe bąbelki (drożdże zaczynają pracować) i wyczujesz lekko winny i owocowy zapach to znaczy, że wszystko jest na dobrej drodze. Jeżeli nie, to radzę od razu zacząć od początku z innym rodzajem mąki.

Pielęgnowanie zakwasu

  1. Drugiego dnia (po 24godz.) dodaj 2 łyżki mąki razowej żytniej i trochę przegotowanej wody. Po wymieszaniu otrzymasz konsystencję gęstej śmietany.
  2. Trzeciego dnia (po kolejnych 24 godz.) dodaj następne 2 łyżki mąki i wody. Teraz zapach owocowy znika i zaczyna dominować zapach kwaśny, praca drożdży (bąbelki w zakwasie) jest bardzo intensywna.
  3. Uwaga: Dnia czwartego i piątego zakwas już jest silny i żarłoczny i należy go dokarmiać (mąka + woda) co 12 godzin.
  4. Szóstego dnia mamy gotowy zakwas (duże bąble gazu, jak na zdjęciu poniżej)  i możemy upiec z niego chleb.
Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie

Jeżeli w zakwasie nie ma bąbli, ma jakiś strasznie nieprzyjemny zapach lub pojawia się na nim pleśń – zdecydowanie należy go wyrzuć, nie zniechęcać się i zacząć od początku.

Dlaczego warto wybierać chleb na naturalnym zakwasie?
Oprócz niewątpliwych walorów smakowych taki chleb jest wolny od kwasu fitynowego (zwartego w pełnoziarnistych produktach), który wiąże mikroelementy (żelazo, cynk, wapń, magnez). Tylko naturalny zakwas (w przeciwieństwie do suchych substytutów masowo używanych w przemyśle piekarskim) neutralizuje fityny, pisałem o tym szerzej w artykule o pszenicy.

Jak uczyłem się piec chleb na zakwasie

Nie z każdej mąki będzie chleb” – mówi stare przysłowie i faktycznie wiele jest w tym prawdy. Generalnie z chlebem jest jak z zakwasem chlebowym, przede wszystkim odpowiednia mąka i temperatura do pracy zakwasu (25-30st C). Jak już znajdziemy mąkę, z której udaje nam się zakwas to przynajmniej teoretycznie powinien wyjść z niej chleb. Słowo teoretycznie celowo akcentuję, bo jak sam się przekonasz nawet stosując tę samą recepturę raz chleb wyrośnie dobrze, a innym razem niekoniecznie.

Mój pierwszy wypiek wyglądał bardziej jak pasztet niż chleb:

Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie

W przypadku tego chleba popełniłem jeden kardynalny błąd, użyłem niedokarmionego zakwasu. Zakwas można z powodzeniem przechowywać w lodówce,  nie są mi znane żadne limity czasowe długości jego przechowywania. Jedynym warunkiem jest regularne dokarmianie (mąka, woda) minimum raz w tygodniu. W tym celu zakwas należy wystawić z lodówki (raz w tygodniu), dodać 2 łyżki mąki razowej i ew. wody, wymieszać i po 12tu godzinach ponownie wstawić do lodówki.

Ja przy moim pierwszym wypieku użyłem zakwasu bezpośrednio po wyjęciu z lodówki, dlatego chleb zupełnie nie wyrósł. Dobra wiadomość jest taka, że pomimo kiepskiego wyglądu w smaku był bardzo dobry 🙂

Jeżeli dodałeś dokarmiony i aktywny zakwas (widoczne bąbelki), a ciasto chlebowe umieściłeś w odpowiedniej temperaturze (25-30stC) wyrośnie na pewno – ale raz może to trwać 8, a innym razem 12 godzin.

Przy drugim wypieku nie popełniłem tego błędu, zakwas z lodówki wyjąłem rano, dokarmiłem go (2 łyżki mąki), a ciasto na chleb robiłem dopiero wieczorem, po 12tu godzinach. Chleb wyszedł lepszy, ale jeszcze nie idealny:

Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie

W procesie nauki eksperymentowałem z różnymi mąkami i ich mieszankami. Początkowo używałem tylko mąki razowej jednego rodzaju (żyto lub pszenica), później wprowadzałem różne kombinacje (żyto, pszenica, płatki owsiane, sezam, słonecznik) w różnych proporcjach. Zupełnie niedawno zacząłem dodawać również niewielkie ilości (około 10%) mąki białej – zaobserwowałem, że wtedy chleb trochę lepiej wyrasta.

Przepis na chleb żytni na zakwasie

Składniki na chleb na zakwasie:

  • około 300 gramów dokarmionego zakwasu żytniego
  • 1kg mąki żytniej razowej
  • 2 szklanki zmielonych płatków owsianych
  • 2 łyżki soli himalajskiej
  • około 1,2 l wody

Mąkę żytnią przesyp do dużej miski, dodaj zmielone płatki owsiane (np. w młynku do kawy), sól, w środku zrób wgłębienie, do którego przełóż zakwas i wlej wodę. Wymieszaj drewnianą łyżką, powinieneś otrzymać konsystencję, którą jeszcze można (z trudem) mieszać łyżką, jeżeli jest za gęste dodaj więcej wody.

Część  (około 200 gramów)  ciasta przełóż do słoika (nie myj go przypadkiem!) po zakwasie – powstanie z niego zakwas na kolejny wypiek chleba. Słoik zostaw na 12 godzin, aby zakwas się przerobił, potem go dokarm (2 łyżki mąki i trochę wody) i wstaw do lodówki.

Ciasto przykryj ściereczką i zostaw w cieple (25-30stC) na około 2 godziny. Po tym czasie ponownie wymieszaj.

Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie

Blaszki wysmaruj olejem i posyp mąką – przełóż do nich przygotowane ciasto chlebowe. Do pieczenia kiedyś używałem blaszek metalowych, chociaż odkąd Tatiana kupiła formy sylikonowe praktycznie się z nimi nie rozstaję. Mają tę zaletę, że nie trzeba ich niczym smarować ani używać papieru do pieczenia. Ciasto nie przywiera, upieczony chleb niemalże sam wyskakuje z formy silikonowej – super sprawa!

Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie

Foremki z ciastem przykryj czystą ściereczką i zostaw w cieple (25-30st C) na około 8-12 godzin do wyrośnięcia. Proces rośnięcia dobitnie pokazuje “humory” zakwasu chlebowego. Ten sam zakwas w połączeniu z tą samą mąką czasem rośnie 4 godziny, a czasem potrzebuje całej nocy. Zależy to od kondycji (stopień odżywienia) zakwasu, temperatury i wilgotności powietrza, itd.  Na tym etapie należy zapamiętać, że jak daliśmy odżywiony i aktywny (widoczne bąble) zakwas, to prędzej czy później (czasem dopiero w piekarniku)  ten chleb urośnie.

Po upieczeniu kilkudziesięciu chlebów zauważyłem, że na proces wyrastania ciasta a w szczególności stopnia wyrośnięcia już upieczonego chleba ogromny wpływ ma czas. Po pierwsze ważne jest, aby po wyjęciu zakwasu z lodówki i dokarmieniu odczekać minimum 8 godzin, najlepiej 12cie. Po drugie tyle samo czasu należy odczekać po włożeniu już gotowego ciasta do foremek. Jeżeli czasem z pośpiechu skrócę któryś z etapów to chlebek nie wychodzi taki dobry, na przykład zaraz po upieczeniu opada i wychodzi zakalec.

Najlepiej sprawdza mi się następujący schemat:

  1. Wyjęcie i dokarmienie zakwasu z lodówki  (rano lub wieczorem)
  2. Po 12 godzinach zrobienie ciasta i włożenie do wstępnie podgrzanego (do 30stC) piekarnika
  3. Po kolejnych 12tu godzinach pieczenie chleba.

Pieczenie

Na dno piekarnika wstawiamy naczynie z wodą, do piekarnika wkładamy wyrośnięte ciasto i włączamy go na 220stC. Podczas pieczenia woda będzie parowała, dzięki temu chleb nie będzie suchy. Po 15 minutach przestawiamy termostat na 180st i pieczemy w sumie 1 godzinę. Cały czas piekę z włączonym termoobiegiem nagrzewanie góra i dół piekarnika.

Po upieczeniu świeżo wyjęte z piekarnika, jeszcze gorące bochenki zwilżamy wodą, aby skórka była bardziej miękka. Od razu wyjmujemy z foremek i układamy na kratce umożliwiając dostęp powietrza z każdej strony, aby ostygły i odparowały.

Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie

Przed pierwszym rozkrojeniem dobrze byłoby odczekać przynajmniej 1 godzinę – oczywiście nigdy nie dotrwałem do tego czasu. Pierwsza kromka znika zjedzona z masłem na kilka minut po zakończeniu pieczenia 🙂

Na zakończenie

Wiele osób pisze o przechowywaniu chleba na zakwasie zawiniętego w płócienną ściereczkę. Nam bratowa Magdalenka poradziła, że chleb najlepiej przechowuje się w pojemniku do ciasta i w naszym domu do przechowywania chleba najlepiej się to rozwiązanie sprawdza. Przetestowaliśmy lnianą ściereczkę w chlebaku, ale nie sprawdza się tak dobrze, jak właśnie pojemnik do ciasta. Wkładamy tam wystudzone bochny chleba. Bez żadnego przykrycia – nie obsychają i długo zachowują świeżość.

Zachęcam do eksperymentowania z robieniem zakwasu i wypiekiem własnego zdrowego chleba na zakwasie. Nie za każdym razem wyjdzie z tego śliczny wyrośnięty chlebek, ale na pewno będzie smaczny i dużo zdrowszy niż to co możemy kupić w sklepie. Dodatkowo mając w domu zakwas można na jego bazie przygotowywać inne zdrowe posiłki np. pizzę domową na zakwasie.

Źródła informacji

UWAGA: Bezpłatny eBook!

„6 kroków do zdrowego odżywiania”

 


Bezpłatny eBook, a w nim:

 

1. Nasza historia – co nam dała zmiana odżywiania.
2. Co musisz zrobić zanim zaczniesz zmiany.
3. Produkty, które powinny zniknąć z kuchni.
4. Co w zamian? Zdrowe zamienniki.
5. Co się stanie, jeżeli nic nie zrobisz.

6. Jak zrobić to szybciej i łatwiej.

Streszczenie
recipe image
Nazwa przepisu
Chleb na zakwasie
Opublikowany w
Czas przygotowania
Czas gotowania
Średnia ocena
3.51star1star1star1stargray Based on 27 Review(s)

64 SKOMENTUJ

Wyślij swoją wiadomość

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

64 Komentarze
  • 15 czerwca 2015

    Jadłem, jak się robi chlebek na zakwasie, przez Panią, która odziedziczyła tę umiejętność i wiele robi na tzw. oko mając wieloletnie doświadczenie. Chlebem powalający !

    Vulpek
    Odpowiedz
    • 29 stycznia 2017

      Ja piekę chleb z innych proporcji: 450 G zakwasu, 300-330 G wody, łyżka soli, 500 G mąki (mieszam najczęściej trzy rodzaje: połowę gryczanej, ćwierć jaglanej i ćwierć żytniej razowej). Plus ziarna Do wyboru ( czarnuszka, słonecznik, dynia, chia, babka płesznik, sezam ). Ciasto rośnie całą noc. Piekę 15 min. 200° termoobieg, a potem 30 min. grzałka góra-dół. Piekarnik wcześniej spryskany wodą. Chleb jest świetny, szkoda, że tylko dwie piętki ma, jest w domu walka o nie. Zakwasu nie trzymam w lodówce. Chyba, że wyjeżdżam.

      Elżbieta
      Odpowiedz
  • 13 października 2015

    Robię podobny chlebek na zakwasie, jednak mój ma trochę inne proporcje mąki żytniej razowej do owsianej, a mianowicie daję 4 szkl.mąki żytniej razowej i 3 szkl.mąki owsianej + do tego daję 2 szklanki płatków owsianych (już nie mielonych) – świetnie wchłaniają nadmiar wody i zupełnie nie widać ich w upieczonym chlebie 🙂 Plus do tego tak samo zakwas i pestki słonecznika i siemienia, no i sól 🙂 Zaczyn nastawiam rano, wieczorem mieszam z mąką i resztą składników, a rano piekę. I to prawda – czasem chleb potrzebuje do wyrośnięcia 8godz. a czasem jak jest chłodno nawet 12-13 godzin. Ważne żeby miał spokój i ciepło 🙂 Aha, no i wody daję 1 litr, czyli tyle, ze mój chlebek praktycznie można przelać do formy – oczywiście nie jest on mocno rzadki, ale tak jak napisałam – płatki owsiane wchłoną nadmiar wody.
    Pozdrawiam!

    Beata
    Odpowiedz
    • 13 października 2015

      Dziękuję Beata za podzielenie się swoim przepisem na chleb na zakwasie. Ja również eksperymentowałem z niemielonymi płatkami owsianymi, to było w początkach mojej “kariery piekarskiej” i coś mi nie wychodziło, być może właśnie z powodu na wchłanianie przez płatki wody, dlatego zacząłem je mielić.

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 19 stycznia 2016

    Czy może Pan zdradzić jakiej dokładnie mąki (z jakich młynów) używa do robienie zakwasu i chleba?

    zocha
    Odpowiedz
    • 19 stycznia 2016

      Powiem szczerze, że już nie pamiętam z której mąki ostatecznie udał mi się zakwas, to było ponad rok temu. Jednak obecnie ciasto chlebowe najlepiej wyrasta na mące żytniej z pełnego przemiału z Młynów Gdańskich, więc gdybym ponownie robił zakwas to zacząłbym od tej mąki.

      Pozdrawiam i życzę udanych wypieków chlebowych 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 24 stycznia 2016

    Chyba się skuszę. mam własną mąkę z własnego ekologicznego żyta i innych zbóż i to zrobioną na żarnach kamiennych (jest bardziej puszysta). Super przepis bardzo dokładny. Tego potrzebowałam. Dziękuję.

    Jolanta
    Odpowiedz
  • 26 stycznia 2016

    Zaczełam robić zakwas 7 dni temu. Szóstego dnia rano (przed dokarmieniem) mial dość duże bąble gazu, ale już wieczorem, kiedy chciałam się zabrać za zarobienie chleba okazało się, że bąbli nie ma, więc odpuściłam robienie chleba. Dziś (7 dnia) nadal nie ma bąbli. Muszę wspomnieć, że 2 dni temu spadła temperatura i było poniżej 25 stopni. Czy powinnam zarobić chleb z tego zakwasu 7-dniowego bez bąbli, czy czekać jeszcze kilka dni, aż bąble na nowo się pojawią? Miłego dnia.
    nepa

    nepa
    Odpowiedz
    • 26 stycznia 2016

      Robić, zdecydowanie robić! 🙂 Im starszy jest zakwas, tym trudniej uzyskać duże bąble. Nie wiem, z czego to wynika – ja mam tak samo. Dla już raz zrobionego zakwasu (były duże bąble) spadek temperatury nie jest groźny. Ja swój zakwas czasem nawet tygodniami (pomiędzy kolejnymi wypiekami) trzymam w lodówce i ma się doskonale. Należy wtedy tylko pamiętać, aby taki wychłodzony zakwas na 12 godzin przed robieniem chleba dokarmić (dodać mąki razowej) i aktywować trzymając w temperaturze min. 20 stopni.
      Witaj nepa na naszym blogu 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 5 lutego 2016

    pojemnik na ciasto, tego jeszcze nie przetestowałam, ale taki plastikowy?

    Ola
    Odpowiedz
    • 5 lutego 2016

      Tak, plastikowy z kratką (dostęp powietrza od spodu), na której leży pieczywo. Na tą kratkę można jeszcze położyć ściereczkę lnianą, aby pieczywo nie miało bezpośredniego kontaktu z plastikową kratką.

      Witaj Olu na naszym blogu! 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 14 lutego 2016

    witam, nie wiem czy wyszedł mi zakalec….. środek chleba się jakby lepi i ciągnie. 🙁

    Aga
    Odpowiedz
    • 14 lutego 2016

      Domowy chleb na zakwasie swoją konsystencją zdecydowanie różni się od takiego suchego, sklepowego. Jest zdecydowanie bardziej wilgotny i lepiący, szczególnie zaraz po upieczeniu. W miarę upływu czasu, drugiego, trzeciego dnia coraz bardziej zaczyna przypominać ten typowy chleb. Ale to zaleta, bo dzięki temu zdecydowanie dłużej jest świeży 🙂 Nie zniechęcaj się, im zakwas starszy, tym chleb będzie lepiej wyrośnięty 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 20 lutego 2016

    za drugim razem zakwas sie udal.chlebek jest cudowny po prostu cudo!uzylam maki zytniej nie tylko organik ale rowniez oznaczonej jako stoneground czyli nic dodane nic ujete,tak jak ziarno wchodzi do przemialu wszystko co wychodzi jest w mace.wg waszej sugestii dodalam 10 procent maki pszennej…a tak przy okazji puder mi sie wazy jak widze na polkach w supermaketach cos co jest pod nazwa maka chlebowa…rolnikiem nie jestem ale to wytwor na zapotrzebowanie supermarketow i ludzi ,ktorzy gdzies slyszeli o zdrowym odzywianiu ,ale nie maja ochoty i jak twierdza czasu by sie temu cus przyjrzec z bliska…i ida na skroty..wystarczy odwrocic to cudo chemiczne zwane maka chlebowa i przeczytac etykiete i…same cuda z chemicznego laboratorium ,ktore po upieczeniu niewiele sie roznia od pompowanych i pieczonych na miejscu chlebach i bulkach w supermarketach….jaki zapach sie unosil podczas pieczenia chleba…szkoda ,ze tego nie mozna uwiecznic….silikonowe formy na chleb juz zamowione ,sa w drodze…jeszcze raz bardzo dziekuje za przepis i rady ..WART GRZECHU! dziekuje

    basia
    Odpowiedz
    • 20 lutego 2016

      Dziękuję Basiu za podzielenie się swoimi doświadczeniami, bardzo się cieszę, że chlebek się udał i że smakuje 🙂
      Masz rację to co czasem widać na półce sklepowej rzekomo zawierającej zdrowe produkty woła o pomstę do nieba… Nic tylko czytać etykiety i robić świadome, przemyślane zakupy.
      Witaj na naszym blogu! 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 23 lutego 2016

    Witam. Pieczę od jakiegoś czasu chleb na zakwasie w garnku rzymskim ,ale z samej mąki żytniej wychodzi mi mokry
    nie wiem co robię nie tak. spróbuję zrobić z twojego przepisu. Pozdrawiam

    Nina
    Odpowiedz
    • 23 lutego 2016

      Witaj Nino. Chleby na zakwasie które miałem okazję smakować (łącznie z moim zrobionym wg tego przepisu) są bardziej wilgotne od takiego “typowego” pieczywa sklepowego. Nie dociekałem z czego dokładnie to wynika, bo akurat dla mnie jest to zaleta – takie pieczywo zdecydowanie dłużej można przechowywać i ciągle nadaje się do spożycia 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 10 kwietnia 2016

    Kilka miesięcy temu odpuściłem zakwas i wypiekanie domowego chleba. Tym wpisem znów mi przypomniałeś, że warto to robić, bo smak i zapach jest niepowtarzalny.

    Odpowiedz
    • 11 kwietnia 2016

      To prawda, jest przy tym trochę pracy, więc czasem jest pokusa zrezygnować z domowego wypieku. Ja piekę chleb raz w tygodniu, zazwyczaj tego samego dnia. Dobrze jest ustalić jeden konkrety dzień, wtedy po kilku tygodniach wykształcisz sobie nawyk i zaczniesz to robić z “automatu” 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 11 kwietnia 2016

    “Zakwasowi” to często otwarci ludzie chętnie dzielący się nie tylko swoimi doświadczeniami ale i.. swoim zakwasem 🙂
    Może warto przyjżeć się zakwasowej mapie Polski i zobaczyć czy ktoś w okolicy nie ma chęci dzielenia się dobrym (czasem wieloletnim) zakwasem?
    Ja sam tak uzyskałem 5 lat temu stary zakwas (wówczas 9 letni) i dzięki temu mojaa przygoda z pieczzeniem nabrała innego wymiaru 🙂

    http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/p/blog-page.html

    Emes
    Odpowiedz
    • 11 kwietnia 2016

      Super inicjatywa, dzięki Emes za linka! 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 12 kwietnia 2016

    Mój pierwszy chlebek też udal sie dopiero za 3 razem , ten przepis jest rewelacyjny, rowniez go polecam ; jestescie cudownymi ludźmi, dzielicie sie wiedzą jak chlebem:) pozdrawiam

    ania p.
    Odpowiedz
  • 23 sierpnia 2016

    Czy jest jakaś rada na to, żeby chlebek nie był taki gliniasty? Przylepia się do zębów i ciężko go jeść, pozdrawiam

    Ewelina
    Odpowiedz
    • 23 sierpnia 2016

      Ewelina, ja mam wrażenie, że każdy chleb zrobiony wyłącznie na zakwasie i z mąki razowej jest taki wilgotny i ciężki – taki pumpernikiel. W praktyce zauważyłem, że im starszy (bardziej czerstwy) jest chleb tym jest mniej gliniasty. Pozostaje chyba jedynie pokochać tę jego cechę 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
      • 26 sierpnia 2016

        Witam,
        A ja robię chlebek na zakwasie tak: zamiast maki żytniej używam 0,5 kg maki jaglanej i 0,5 kg maki z bobu – zasadowe i dużo protein ma :))
        Albo taki 0,5 kg maki ryżowej , 0,5 kg maki z bobu,
        Albo taki 0,25 kg maki z ryżu, 0,25 kg maki jaglanej i 0,5 kg maki z bobu.
        Mąkę z bobu robię sama z suszonego bobu kupionego w arabskim sklepie (mieszkam w Szwecji wiec pełno ich tu).
        Reszta przepisu jak u Michała bo dzięki niemu zaczęłam robić chleby sama 🙂

        Zpawlak
        Odpowiedz
        • 26 sierpnia 2016

          Dzięki Zpawlak za komentarz. Mąka z bobu, nigdy nie używałem. Jestem bardzo ciekaw jak taki chlebek smakuje 🙂

          Michał Jaworski
          Odpowiedz
          • 31 sierpnia 2016

            Jest pyszny i znacznie lepiej nam pasuje niz zytni…

            Zpawlak
            Odpowiedz
  • 17 października 2016

    Proponuję w dwóch turach dosypywać mąke,zauwazylam ze tak przygotowane ciasto chlebowe lepiej wyrasta. Czyli do dokarmionego zakwasu dodać połowę docelowej mąki i wody. Wymieszać i odstawić na kilka godzin (aż pojawią się bąbelki) i następnie wymieszać resztę mąki, wody i ewentualne dodatki, przełożyc do blaszek (do wyrastania).
    Pieke chleb razowy na zakwasie już 1,5 roku i takie podejście stosuje do różnych przepisów. Cały proces się wydłuża ale chlebek wychodzi jeszcze smaczniejszy. Pozdrawiam serdecznie wszystkich domowych piekarzy 🙂

    Ania
    Odpowiedz
  • 7 listopada 2016

    Za chyba 10 podejściem zakwas się udał. Trzymam w lodówce i dokarmiam. Był za młody aby upiec chlebek wiec dodałam ciutkę drożdży. Udało się. Dziś się nie udał ?. Mimo że w misce podrósł, przeoczyłam dorastanie w blaszce i za dużo masełka do smarowania blachy dałam. Wyszedł kleisty placek. Wiem, że za 10 razem się uda, wtedy będę w siódmym niebie. Swoje niepowodzenia chlebowe wcinam jak narazie sama bo smakowo jest ok ale wizualnie to koszmarne dno i nikogo nie mogę piczęstować.

    Krys
    Odpowiedz
    • 7 listopada 2016

      Gratuluję Krys! Gratuluję wyhodowania Twojego pierwszego zakwasu ale nade wszystko gratuluję wytrwałości! 🙂 Wiem o czym piszę, bo sam to przechodziłem. Jednak satysfakcja z własnoręcznie upieczonego chlebka, ten zapach rozchodzący się w mieszkaniu i smak świeżo upieczonej skórki – bezcenne! 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 30 kwietnia 2017

    Witaj,
    Jako żółtodziób w temacie po zapoznaniu się z Podcastem mam 2 pytania techniczna. Czy zakwas gdy już jest gotowy przechowujesz w szczelnie zamkniętym słoiku? Czy po dokarmianiu zostawia się go w cieple zanim schowa do lodówki?
    Będę wdzięczny za odpowiedź.

    Grzegorz
    Odpowiedz
    • 4 maja 2017

      Witaj Grzegorz! Gotowy zakwas przechowuję w lodówce w słoiku typu weck. Nie jest on szczelnie zamknięty, po prostu nakładam szklaną przykrywkę – bez gumki uszczelniającej. Po dokarmieniu zakwas trzymam 12 godzin w cieple, potem ponownie dokarmiam i od razu wkładam do lodówki.

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
      • 4 września 2017

        Witam! Od dawna piekę chleb na zakwasie u Was przeczytałam, że wyrośnięte ciasto wkładacie do zimnego piekarnika i dopiero wtedy ustawiasz grzanie, czy dobrze zrozumiałam?

        Barbara
        Odpowiedz
        • 5 września 2017

          Tak, dobrze zrozumiałaś. Podczas procesu podgrzewania piekarnika ciasto dodatkowo wyrasta. Dobrze wyrośnięte ciasto można włożyć do już nagrzanego piekarnika skracając jednocześnie czas pieczenia.

          Michał Jaworski
          Odpowiedz
  • 6 września 2017

    Dzięki za szybką odpowiedź, właśnie piekę chlebek😃

    Barbara
    Odpowiedz
  • 5 listopada 2017

    Panie Michale jest Pan cudownym nauczycielem Wyjasnil pan to tak prostym jezykiem ze wyrabiajac chleb nawet po ciemku udal by sie Dzieki serdeczne

    Odpowiedz
    • 6 listopada 2017

      Oh, to bardzo miłe co piszesz – dziękuję bardzo! 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 19 listopada 2017

    Witam Pana ,panie Michale !
    Wreszcie napisał Pan tak prosto i zrozumiale wszystko ze wreszcie zrozumiałam ten zakwas.To odżywaianie i wogóle.Będę bróbowała zrobic zajwas a potem upieke pyszny chlebek.Dziękuję bardzo za przepis.Pozdrawiam serdecznie EWA

    Odpowiedz
  • 22 listopada 2017

    Dzień dobry, wczoraj (po 7 dniach robienia zakwasu) upiekłam swój pierwszy chleb w życiu, z Pana przepisu ! Nie wyrósł jakoś bardzo, ale też nie zrobił się z niego zakalec, w smaku obłędny (oprócz tego, że góra trochę mi się spaliła, ponieważ poszłam ćwiczyć i nie pilnowałam). Następnym razem dam połowę soli mniej, ponieważ jak dla mnie zbyt słony. Odłożony zakwas czeka w lodówce do następnego wypieku 🙂 mam jeszcze pytanie, czy blaszki do piekarnika wkładamy na kratkę? Piekłam na blasze i chyba to spowodowało, że chleb jest bardzo chrupiący z wierzchu.

    Magda
    Odpowiedz
    • 25 listopada 2017

      Brawo Magda! Twój pierwszy chlebek masz już upieczony – “pierwsze koty za płoty”! Ja chlebki piekę żarówo na kratce jak i na blaszce – szczerze napiszę, że nie zauważyłem różnicy w gotowym wypieku. Życzę Ci dużo smacznych i wyrośniętych, samodzielnie przygotowanych chlebków! 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 6 grudnia 2017

    Witam. Od jakiegoś czasu próbuję zrobić zakwas żutni. Powoli zaczynam wymiękać. Pierwsze dwa wyrzucilam, rozdwajały się. Mąka odzielała się od wody. Trzeci z innej mąki wydawał się ok, ale chleb nie wyrósł. Robię czwarty zakwas. Dziś jest 3 dzień. Z boku w słoiku wygląda ok. Widać bąble, rośnie ale na wierzchu tych bąbli nie widać. Nie jestem pewna czy ta gładka, tak jakby skorupka, to nie jest pleśń? Proszę o radę.

    Marlena
    Odpowiedz
    • 7 grudnia 2017

      Marlena, jest bardzo mało prawdopodobne, aby w ciągu 3 dni wyhodować pleśń, najprawdopodobniej jest to wyschnięta mąka. Dla pewności wyciągnij jej kawałek i dokładnie obwąchaj, jeżeli nie czuć pleśnią, to jesteś na idealnej drodze do wyhodowania zakwasu 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 8 grudnia 2017

    Hej
    Bardzo fajny artykuł. Chleb na zakwasie jest rewelacyjny. W domowym wykonaniu jest znacznie bardziej zwarty niż chleb na drożdżach.Znacznie lepiej też wpływa na organizm.
    Co do traktowania zakwasu, mam jedną wątpliwość co do samego procesu zabierania kawałka ciasta na kolejny zakwas. O ile sama ta technika jest jak najbardziej OK, to mam wątpliwości co do soli. Kilka książek które czytałem o pieczeniu mówią o tym, że nie wolno dodawać soli do zakwasu zostawionego na następny raz.Źródła mówiły, że jak chcesz odłożyć kawałek ciasta na kolejne chleby to zrób to PRZED posoleniem ciasta.
    Jak się na to zapatrujecie?

    Andrzej

    Odpowiedz
    • 8 grudnia 2017

      Cześć Andrzej, miło Cię gościć na naszym blogu! 🙂
      Faktycznie, ja też spotkałem się z takimi informacjami. Jednak moja praktyka (blisko 3 lata pieczenia chleba) tego nie potwierdza a nawet zaprzecza. Dlaczego? Przez ponad 2 lata na zakwas odkładałem posolone ciasto i wszystko było OK. Jednak w ostatnich kilku tygodniach zmieniłem proces, odkładając na zakwas ciasto jeszcze przed posoleniem. I właśnie w tym tygodniu okazało się, że mój blisko 3 letni zakwas „wyzionął ducha” – niestety 🙁 Fakt ten bardziej wiąże z długim okresem jego bezczynności (ponad 3 tygodnie w lodówce bez dokarmiania) niż zmianą procesu, ale taki przypadek mi się przytrafił.

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 8 grudnia 2017

    Podzielę się moim tajnym przepisem na chleb Baltonowski w domowym wykonaniu. Moim zdaniem majstersztyk chlebowy, dwóch mąkach, zakwasie i drożdżach. Rewelacja na codzienny chleb.
    1. Zaczyn Drożdżowy:
    80g wody
    10g drożdży
    100 g mąki pszennej 750

    2. Zaczyn zakwasowy
    50g zakwasy żytniego
    50g wody
    50g mąki żytniej 720

    3. Ciasto właściwe
    130g wody
    200 mąki pszennej 750
    125g mąki żytniej 720
    8g soli

    Wykonanie:
    1. Mieszamy zaczyny w oddzielnych miskach. Odstawiamy na 3.5 h
    2. Mieszamy składniki na ciasto właściwe z zaczynami. Zagniatamy. Sól dodajemy na koniec.
    3. Odstawiamy ciasto na 1.5h w ciepłe miejsce
    4. Ciasto jeszcze raz wyrabiamy krótko i odstawiamy na kolejne 0.5 godziny
    5. Pieczemy w nagrzanym piekarniku w temperaturze 200 stopni przez 30 min
    6. Po wyjęciu z piekarnika studzimy na kratce, chowając przed domownikami skuszonymi pięknym zapachem chleba 🙂

    Smacznego
    Andrzej

    Odpowiedz
    • 8 grudnia 2017

      Dziękuję! 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 9 grudnia 2017

    Witam, proszę o naprowadzenie mnie na właściwą drogę 🙂
    Mam świeżo zrobiony zakwas. Aby zrobić chleb, zaczynam od wykonania zaczynu. Do zaczynu potrzebuję określoną ilość zakwasu. Co się dzieje z pozostałym zakwasem? Czy się go wyrzuca? (moje kury chętnie jedzą).

    Sylwia
    Odpowiedz
    • 12 grudnia 2017

      Sylwia, ja do zaczynu wkładam cały zakwas i do tego samego słoika (bez mycia) wkładam trochę właśnie przygotowanego ciasta, aby powstał z tego zakwas na kolejny chlebek.

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 11 grudnia 2017

    Witaj! Przez dwa lata pieklam chlebus na zakwasie.Zakwas zrobilam sobie sama I byla z tego bardzo dumna. Pieklam co tydzien wiec zakwas nie Musial siedziec w lodowce. Nadmiar chleba mrozilam.Troche bylo go za duzo wiec zaszelam zakwas trzyma w lodowce. Po jakims czasie zaczelo sie z nim cos zlego dziac , zrobil sie ciemny I nie Podobal mi sie. Wyrzucilam go i postanowilam zrobic nowy. I wlasnie , tu jest problem . Probowalam juz trzy razy i nic.Nie wychodzi. Ja mieszkam w Stanach a tu Mam ograniczony wybor jezeli chodzi o make polska .Ponoc z maki amerykanskiej wogole nie mozna zrobic. Nie wiem ile w tym prawdy. Sprobuje jeszcze raz moze sie uda. Pozdrawiam serdecxnie

    Odpowiedz
    • 12 grudnia 2017

      Dziękuję za komentarz. Bądź cierpliwa i próbuj dalej – w końcu się uda. A jak już zrobisz to część zakwasu możesz zamrozić, jak znowu Ci się zepsuje to z tego zamrożonego łatwo można zrobić nowy 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 11 grudnia 2017

    Witam. Spróbuję jeszcze raz zapytać (komentarz mój się nie wyświetlił…).
    Co zrobić w takiej sytuacji: mam zakwas, odmierzam część zakwasu do zaczynu, robię zaczyn, odmierzam część zaczynu do chleba. Co się dzieje z pozostałym zakwasem i zaczynem? Czy je łączę? Czy zakwas wyrzucam, zostawiam część zaczynu? Czy może jeszcze inaczej?
    Proszę o wytłumaczenie tych kroków… Z góry bardzo dziękuję i pozdrawiam serdecznie 🙂

    Sylwia
    Odpowiedz
    • 12 grudnia 2017

      Sylwia, komentarz pojawia się z opóźnieniem, bo czasem wpada do spamu. Już Ci odpisałem w poprzednim komentarzu – generalnie użyć cały zakwas do zaczynu 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
      • 15 grudnia 2017

        Witam ! Jutro zamierzam upiec swój pierwszy chlebek na zakwasie. Z lepszym bądź gorszym skutkiem upiekłem ich już kilka, ale na drożdżach i myślę, że pora już wejść na wyższy poziom. Mój zakwas ma siedem dni, myślę, że to wystarczy ? … ale moje pytanie jest nieco inne i dotyczy wielkości blachy w jakiej upiekłeś ten chleb z przepisu. Ciągle mam problem z doborem ilości ciasta do wielkości blachy (moja ma wymiary:30x11x7 cm). No i ostatni na tą chwilę problem: w cieście jest kwas, który chyba reaguje z metalem, blachy z jakiego materiału najlepiej Twoim zdaniem użyć ?
        Pozdrawiam !

        Wiesiek
        Odpowiedz
        • 15 grudnia 2017

          Cześć Wiesiek! Uwierz mi, ale jeżeli chodzi o wielkość foremki to nawet po kilku latach pieczenia to jest trochę loteria… bo to ciasto w rożny sposób wyrasta – nawet z tego samego zakwasu i mąki! Czasem zapełnię foremkę do 3/4 i jest ok, tzn. wyrastając wypełni ją w 100% a czasem nawet ciasto z połowy foremki jest w stanie wykipieć. Najlepsze do pieczenia są naczynia ceramiczne, jeżeli pieczesz w metalowej blaszce to dobrze jest ją wyłożyć papierem do pieczenia. Ja najczęściej używam foremek silikonowych – wypieki z nich się łatwo wyjmuje.

          Michał Jaworski
          Odpowiedz
          • 15 grudnia 2017

            Dziękuję Ci Michał za odpowiedź. Waśnie się zastanawiam nad formą ceramiczną, ale taką trzeba wstawiać do zimnego piekarnika, kiedyś tak piekłem, wstawiłem chleb do wyrośnięcia, do piekarnika nagrzanego do 40 stopni a kiedy po ok. godzinie pięknie wyrósł, ustawiłem temperaturę na właściwą i wtedy mój chlebek oklapł i był lekko zakalcowaty. Tak więc jest pewien problem z tą foremką, a papier jak gdzieś czytałem, też nie jest obojętny.

            Wiesiek
            Odpowiedz
  • 17 grudnia 2017

    No i upiekłem swój pierwszy chleb na zakwasie, żytni razowy z ziemniakami. Piekłem go z duszą na ramieniu, bo zakwas był młody, siedmiodniowy zaledwie, bałem się, że chleb nie wyrośnie bo po trzech godzinach nic się jeszcze nie działo, ale w końcu ruszył i po sześciu już się nadawał do piekarnika. Efekt okazał się wspaniały, ten smak, aromat, do niczego nie da się go przyrównać, jest po prostu fantastyczny, pierwszy raz w życiu jadłem tak wyrazisty w smaku chleb. Nigdy już innego nie upiekę. Bingo za pierwszym podejściem !
    Pozostała jeszcze kwestia formy do pieczenia, muszę zgłębić ten temat. Jak ma być zdrowo, to niech będzie od początku do końca. Może ktoś z forumowiczów ma jakąś wiedzę w tym temacie ?

    Wiesiek
    Odpowiedz
    • 18 grudnia 2017

      Gratuluję! Bardzo się cieszę,że chlebek udał Ci się “od pierwszego strzału” – brawo! 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 27 lutego 2018

    Upiekłam już kilka chlebów w swoim życiu. Wychodziły mi różne lepsze i gorsze ale bez szału. Poddawałam się i zaczynałam znowu jadać kupny. Co jakiś czas wracałam jednak do prób znalezienia odpowiedniego przepisu bo chęć zdrowego odżywiania nie dawała mi spokoju. I trafiłam w końcu na tego bloga. Obiecałam sobie, że jak mi wyjdzie satysfakcjonujący mnie chleb napiszę komentarz (nigdy tego nie robię). Słowo się rzekło. Fantastycznie i prosto wytłumaczone szczegóły – co jest bardzo ważne przy chlebie na zakwasie. Wyrzuciłam 2 zakwasy ale w końcu doczekałam się …….. jest dobry pracujący zakwas i fantastyczny chlebek żytni. Nie ciężka gumowa klucha, kruszący się sucharek. Jest chlebek z chrupiącą skórką może nie lekki i puszysty ale idealny. Dziękuję. Polecam wszystkim. Świetna robota umieć przekazać innym swoją wiedzę.

    Ewa N
    Odpowiedz
    • 2 marca 2018

      Nawet nie wiesz jaką radość sprawiłaś mi swoim komentarzem – ślicznie dziękuję! I przede wszystkim bardzo, bardzo się cieszę, że znalazłaś swój idealny chlebek! 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 29 marca 2018

    Dzień dobry,
    mam problem z wypieczenia chleba. Piekłam chleb jak w przepisie wyżej, sprawdzałam wykałaczką i nie było ciasta na patyczku. Po wyjęciu z piekarnika zostawiłam chleb do wystudzenia i kroilam po 12 godzinach, po rozłożeniu okazało się, że na nożu zostaje ciasto i chleb jest lepki.
    Chleb piekę z samej mąki żytniej 2000.
    Czy uważa Pan, że powinnam piec chleb dłużej? Czy ta konsystencja po prostu taka jest przy tym rodzaju mąki?

    Ola
    Odpowiedz
    • 2 kwietnia 2018

      Cześć Ola, z tego co piszesz wynika, że wszystko robisz dobrze. Chleb z mąki razowej na zakwasie ma dokładnie taką konsystencję – jest wilgotny i przy krojeniu trochę się przykleja do noża. Pozdrawiam 🙂

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 14 października 2018

    Witam.

    Mam zrobiony zakwas na którym piekę już chlebki.
    3 dni temu wyjęłam słoik z lodówki i niestety go zapomniałam dokarmić.
    Dziś (po 3 dniach) chciałam go dokarmić ale na górze zakwasu zauważyłam taką warstwę, jakby pleśń.
    Czy zakwas jest do wyrzucenia?

    Ula
    Odpowiedz
    • 14 października 2018

      Ula, jeżeli to co się pojawiło ma zapach pleśni to zakwas do wyrzucenia. Jeżeli ciągle pachnie zakwasem do dokarm i zobacz co się wydarzy (czy zacznie pracować).

      Michał Jaworski
      Odpowiedz
  • 7 grudnia 2018

    Witam chlebożerców 😉
    Ja piekę chleb na zakwasie od wielu lat i ktoś kiedyś podpowiedział mi fajny patent na rośnięcie chleba. Gdy już jest w foremce i ma rosnąć 8 do 12 godzin to wstawiam go do piekarnia i włączam lampkę, ona daje ciepło na poziomie 25-30 stopni, temperatura jest stała bo odizolowana od otoczenia a do tego w piekarniku panuje spokuj.
    Polecam

    Ola
    Odpowiedz
Więcej Niż Zdrowe Odżywianie